Оптимизация закупок в ресторане — это важный аспект управления, который может существенно влиять на прибыльность заведения. Вот несколько стратегий, которые помогут оптимизировать этот процесс:
- Анализ потребностей:
- Регулярно анализируйте меню и определяйте, какие ингредиенты используются наиболее часто. Это поможет избежать излишков и дефицита продуктов.
- Изучайте предпочтения клиентов и адаптируйте закупки в соответствии с изменениями в спросе.
- Выбор надежных поставщиков:
- Сотрудничайте с проверенными поставщиками, которые могут гарантировать стабильные поставки и качество продукции.
- Рассмотрите возможность заключения долгосрочных контрактов с поставщиками для получения более выгодных условий и скидок.
- Контроль качества и количества:
- Внедрите систему контроля качества поступающих продуктов, чтобы избежать порчи и потерь.
- Используйте системы инвентаризации для точного учета запасов и своевременного пополнения.
- Оптимизация процессов закупки:
- Автоматизируйте процессы заказа и учета с помощью специализированного программного обеспечения, что сократит время и уменьшит вероятность ошибок.
- Планируйте закупки заранее, учитывая сезонность продуктов и колебания цен.
- Снижение потерь:
- Разработайте систему ротации запасов (FIFO — First In, First Out), чтобы минимизировать порчу продуктов.
- Используйте остатки продуктов для создания новых блюд или предложений дня.
- Эффективное управление запасами:
- Определите минимальные и максимальные уровни запасов для каждого продукта, чтобы избежать излишков и нехватки.
- Регулярно проводите инвентаризации для оценки текущих запасов и корректировки закупок.
В чем смысл FIFO
Система ротации запасов FIFO (First In, First Out) — это метод управления запасами, при котором товары или продукты, поступившие в первую очередь, используются или продаются первыми. Эта система широко применяется в ресторанном бизнесе и других отраслях, где важно следить за сроками годности и свежестью продукции.
Принципы работы FIFO
- Порядок использования: Продукты, которые поступили на склад первыми, должны быть использованы или проданы первыми. Это помогает избежать накопления старых запасов, которые могут испортиться или потерять качество.
- Организация хранения: Для реализации принципа FIFO важно правильно организовать хранение продуктов. Например, новые поступления размещаются за уже имеющимися запасами, чтобы облегчить доступ к более старым продуктам.
- Контроль сроков годности: FIFO способствует лучшему контролю за сроками годности, поскольку товары с более коротким сроком будут использованы в первую очередь.
Преимущества системы
- Свежесть продукции: Обеспечивает использование более свежих продуктов, что особенно важно для ресторанов и предприятий общественного питания.
- Снижение потерь: Минимизирует риск порчи продуктов и, как следствие, уменьшает финансовые потери.
- Эффективное управление запасами: Улучшает учет и контроль запасов, упрощая процессы инвентаризации и заказа новых партий.
Внедрение системы FIFO помогает ресторанам поддерживать высокий уровень качества блюд и оптимизировать затраты на закупку продуктов.
Эти стратегии помогут не только сократить расходы на закупки, но и улучшить качество предлагаемых блюд, что положительно скажется на удовлетворенности клиентов и общей прибыльности ресторана
Шаги для определения min и max объемов для запасов
Определение минимальных и максимальных уровней запасов для каждого продукта является важной частью управления запасами в ресторане. Это помогает избежать излишков и нехватки, обеспечивая бесперебойную работу заведения. Вот как можно подойти к этому процессу:
- Анализ потребления:
- Изучите данные о потреблении каждого продукта за определенный период времени (например, за месяц или квартал).
- Определите среднее количество использования продукта в день или неделю.
- Оценка времени поставки:
- Определите среднее время, необходимое для получения заказа от поставщика. Это время должно включать обработку заказа, доставку и приемку.
- Минимальный уровень запаса:
- Рассчитайте минимальный уровень запаса, умножив среднее дневное потребление на время поставки. Это количество позволит вам иметь достаточный запас до следующей поставки.
- Добавьте небольшой буферный запас на случай непредвиденных задержек или повышения спроса.
Минимальный уровень=(Среднее дневное потребление×Время поставки)+Буфер
- Максимальный уровень запаса:
- Максимальный уровень запаса должен учитывать максимальное потребление в пиковые периоды и доступное пространство для хранения.
- Он также должен учитывать скидки или экономию на объеме при закупках.
Максимальный уровень=Минимальный уровень+(Среднее дневное потребление×Период между заказами)
- Регулярно пересматривайте и корректируйте уровни запасов в зависимости от изменений в спросе, сезонности, новых меню или изменений в цепочке поставок.
Пример:
Допустим, продукт А используется в среднем 10 единиц в день, а время поставки составляет 3 дня. Вы хотите иметь буферный запас в 5 единиц.
- минимальный уровень: (10×3)+5=35 единиц
- если период между заказами составляет 7 дней, максимальный уровень будет: 35+(10×7)=105 единиц
Эти расчеты помогают поддерживать оптимальные уровни запасов, минимизируя риск нехватки и излишков.
Регулярность процедуры
Вот несколько рекомендаций по частоте и обстоятельствам, при которых следует пересматривать эти уровни:
- Ежеквартальный пересмотр: регулярный пересмотр каждые три месяца позволяет учитывать сезонные изменения спроса и адаптировать запасы к текущим условиям.
- Изменения в меню: при введении новых блюд или изменении существующего меню необходимо пересмотреть уровни запасов для соответствующих продуктов, так как это может повлиять на их потребление.
- Сезонные колебания: взависимости от сезонности ингредиентов или изменений в предпочтениях клиентов, пересмотр может быть необходим в начале каждого нового сезона.
- Изменения в цепочке поставок: при изменении условий поставки, например, увеличении времени доставки или изменении поставщика, необходимо пересмотреть уровни запасов.
- Анализ продаж и спроса: если наблюдаются значительные изменения в продажах или спросе на определенные блюда, это может потребовать пересмотра уровней запасов для соответствующих ингредиентов.
- Экономические факторы: изменения в ценах на продукты или экономические условия также могут повлиять на частоту пересмотра запасов.
- Анализ инвентаризации: регулярные инвентаризации могут выявить проблемы с текущими уровнями запасов, такие как частые излишки или нехватка, что потребует корректировки.
Регулярный пересмотр и корректировка уровней запасов помогают поддерживать эффективность операционной деятельности ресторана, минимизируя потери и обеспечивая наличие необходимых ингредиентов для приготовления блюд.
